¿ QUE ES UN FONDO?
Un fondo e una preparación base utilizada en gastronomía y cocina para utilización de salsas y todo el grupo de las sopas.
TIPOS DE FONDO
FONDO OSCURO:
Restos de re ricos en colágenos + mirepoix (macedonia) + bouquet garni
Tiempo de cocción: de 4 a 6 horas
Se doran lo huesos para la eliminación de grasas y que queden mas oscuras.
FONDO BLANCO:
Restos de ave , denominadas carcasas+ mirepoix(macedonia)+ bouquet garni
Tiempo de cocción: de 2 a 4 horas
Este también se puede preparar con restos de ternera, alas y menudencias.
FONDO DE PESCADO: (fumet)
Restos de pescado+ mirepoix blanco (brunoise)+bouquet garni+ pimienta en papa negra+ vino blanco
Tiempo de coccion: 30 minutos
- Si en algún caso utilizas cabeza de pescado debes quitar los ojos para que este no quede amargo.
- en el mirepoix sustituyes la zanahoria por champiñones
BISQUE:
Resto caparazones crustáceos: mirepoix(brunoise) + bouquet garni+ pasta de tomate o tomate+ vinagre
Tiempo de cocción: 30 minutos
Preparación restos de caparazones crustáceos donde estos se tienen que saltear
PARA 1-5 LITROS
Cantidad de restos Cantidad de mirepoix Bouque garni
2,5 kl Apio, Zanahoria, cebolla 1 unidad
100g 100g 150g
AL HACER EL PROCEDIMIENTO SE DEBE TAMIZAR PARA QUE SOLO QUEDE CALDO.
MIREPOIX:
Mezcla de los siguientes vegetales:
zanahoria, apio, cebolla. Cortados en brunoise o como requiera la preparación.
BOUQUET GARNI:
perejil, laurel y tomillo se envuelve en una hoja puerro.
SALSA DEMIGLACE:
Salsa oscura formado con un fondo oscuro y ligado con un roux(harina+ mantequilla) oscuro es un derivado de la salsa española(jugo ligado+ tomate concasse+ mirepoix+ tocino).
Antes que nada debemos saber que el roux tiene 3 tiempos, que son los siguientes:
ROUX RUBIO: 5 minutos
ROUX MEDIO: 10 minutos
ROUX OSCURO: 15 minutos
Continuamos con la salsa demiglace la cual se considera una salsa madre la cual deriva otras salsas, El termino proviene de Francia, glace= glaseado. Aca solo voy a nombrar unas pocas derivadas de esta ya que hay demasiadas.
BOURGUIGNON ( Demiglace+ vino tinto)
CHARCUTIER ( Demiglace+ vinagre blanco+ pepinillo+mostaza)
CHAMPIGNON( Demiglace+ chalotes+ duxelles( champiñones)
CAZADORA ( Demiglace+ vino tinto+ champiñon+ tocineta)
ITALIANA( Demiglace+ vino blanco+ jamón + tomate o pasta de tomate+ estragón)
SALSA BECHAMEL:
No se sabe si es de origen italiano o francés se elabora a partir de leche aromatizada(cebolla claveteada , 1 hoja de laurel, una rama de tomillo) + roux
Preparación:
se pone la leche al fuego y se hace un roux rubio se liga pero ten en cuenta que alguno de los dos debe estar frío para no formar grumos.
Algunas derivadas
MORNAY: (Bechamel+ queso parmesano+ yema de huevo)
CREMA: ( Bechamel+ crema de leche)
SOUBOISE: ( Bechamel+ cebolla en brunoise salteada)
REDFORD: (Bechamel+ ajo)
CURRY: ( Bechamel+ leche de coco+ curry)
VELOUTES:
Fue creada por el frances Marie-Antonie Careme en el siglo XIX
Es una salsa a base de fondo ligado con un roux ya sea rubio o medio, esta es una salsa madre la cual tiene derivadas, la palabra veloute significa aterciopelado y esto proviene a la textura final entre algo ligero y sedoso al paladar. Se compone de:
fondo+ roux
FONDO DE AVE- VELOUTE DE AVE
FONDO DE PESCADO- VELOUTE DE PESCADO
FONDO DE TERNERA- VELOUTE DE TERNERA
DERIVADAS SALSA VELOUTE:
SALSA SUPREMA:
veloute de ave+ jugo de limón + crema de leche
CURRY:(suprema+leche de coco+ manzana en brunoise+ curry)
VINO BLANCO:
Veloute de pescado+jugo de limón + vino blanco+ yema de huevo
VENECIA:(Vino blanco+ crema agria+ estragón)
SALSA ALEMANA:
Veloute de ternera+ crema de leche+ jugo de limón +jugo de champiñones
HÚNGARA:(Alemana+ crema agria+ paprika)
SALSA HOLANDESA:
Es una emulsión elaborada con mantequilla,zumo de limón y yemas de huevo como agente emulsionante.
¿QUE ES UNA EMULSIÓN?
Es una mezcla homogénea o estable de dos ingrediente no miscibles (no se mezclan) agua y grasa, cuando se mezclan estos elementos con suficiente fuerza la emulsión parece establecerse pero después de un tiempo se corta, para estabilizar una emulsión se debe añadir un estabilizante el cual impida separarse
- yemas de huevo
- mantequilla
- gastric(agua+vinagre+pimienta negra)
Para la preparación de la holandesa se debe clarificar la mantequilla en baño maria para separar la grasa del suero. Y en el momento de agregarla a la mezcla se añade en hilo fino.
DERIVADOS:
MALTESA:(Holandesa+ jugo de naranja)
MIKA:(Holandesa+ jugo de mandarina)
CHORUN:(Holandesa+ tomate concasse)
BEARNESA:
Salsa emulsionada a base de mantequilla y yemas de huevo es el mismo procedimiento que la holandesa lo único que cambia es el gastric(agua, vino blanco, estragón)
DERIVADAS:
MUSELINA:(Bearnesa+crema de leche)
ALCAPARRAS:(Bearnesa+ alcaparras)
Es una salsa emulsionada fría a base de huevo y aceite con algo ácido(vinagre, limón) se debe consumir en el menor tiempo por los PCC posible se trabaja con las yemas.
PREPARACIÓN:
Tener un bol limpio y seco y pasar un limón el sumo luego las yemas batirlas y cuando ya estén vamos aplicando el aceite en hilo delgado e ir batiendo en forma envolvente agregar sal y pimienta al gusto.
PCC: puntos críticos de control
DERIVADAS
GOLF:(Mayonesa+salsa de tomate+ brandy+jugo de naranja+tabasco)EL JUGO DEBE ESTAR CALIENTE PERO NO HAY QUE DEJAR QUE HIERVA.
MILISLAS:(Mayonesa+ brunoise fino (tocineta, pimentón,tomate)) ACÁ SALTEAS LA TOCINETA
TARTARA:(Mayonesa+huevo cocido 15 minutos+mostaza+brunoise fino(cebolla,perejil,alcaparras,pepinillo))
VERDE:(Mayonesa+collis de espinaca)
MOSTAZA MIEL:(Mayonesa+mostaza+ miel)
SALSA CHUTNEY:
Es una salsa de origen hindú se caracteriza por contener muchas especias ,esta salsa consiste en la elaboración a partir de frutas o verduras, especias y picante.
Especias+ frutas o vegetales+ azúcar +vinagre+picante
La mas conocida es el chutney de mango pero también se puede hacer con papaya, tomate de árbol,berenjena , entre otros.
Todos los ingredientes se deben cortar en brunoise fino, se atempera la sarten o el ruso, se funde el azúcar la cebolla, se agrega el vinagre, agregar el pimentón, la fruta y bajar la temperatura para dejar reducir.
