martes, 25 de septiembre de 2012

MÉTODOS DE COCCIÓN


METODOS DE COCCION
Disolución
Concentración
Mixto
Se obtienen todos los nutrientes del producto, se cosen de adentro hacia afuera.
Utilizado para todos los rostizados medio caliente como plancha se sella
Se aplica a piezas  grandes, cárnicas, bolas, lomos, capones, para retener los nutrientes, para evitar deshidratación.
Al vapor
Freír
Blanquear
Gratinar
Saltear
Estofar
Brasear












CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
FICHA TECNICA    
                        COCCIÓN                                                                                                 



NOMBRE COMÚN
DISOLUCION ( AL VAPOR)
DESCRIPCIÓN 
consiste en colocar un alimento     en vapor de agua caliente cuyo calor permita la cocción de dicho alimento.


En ningún momento el alimento debe estar en contacto con el agua.

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
                    FICHA TÉCNICA                                                                                                      COCCION



NOMBRE COMÚN
DISOLUCION (FREIR)

DESCRIPCION 
consiste en sumergir un producto en aceite a una temperatura apropiada y alta a la cual se dora la superficie de los productos que se cuecen en su interior.

El producto no debe absorber grasa

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
FICHA TECNICA                                                                                                      COCCION



NOMBRE COMÚN
DISOLUCION (BLANQUEAR)

DESCRIPCIÓN 
Consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada.

A este proceso se le llama refrescar. Se le puede agregar sal y azúcar

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