MÉTODOS DE COCCIÓN
METODOS DE COCCION
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Disolución
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Concentración
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Mixto
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Se obtienen todos los
nutrientes del producto, se cosen de adentro hacia afuera.
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Utilizado para todos los
rostizados medio caliente como plancha se sella
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Se aplica a piezas grandes, cárnicas, bolas, lomos, capones,
para retener los nutrientes, para evitar deshidratación.
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Al vapor
Freír
Blanquear
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Gratinar
Saltear
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Estofar
Brasear
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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
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FICHA TECNICA
COCCIÓN
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NOMBRE COMÚN
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DISOLUCION ( AL VAPOR)
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DESCRIPCIÓN
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consiste en colocar un alimento
en vapor de agua caliente cuyo calor permita la cocción de dicho
alimento.
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En ningún momento el alimento debe estar en contacto con el agua.
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IMAGEN
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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
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FICHA TÉCNICA
COCCION
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NOMBRE COMÚN
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DISOLUCION (FREIR)
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DESCRIPCION
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consiste en sumergir un producto en aceite a una temperatura apropiada y
alta a la cual se dora la superficie de los productos que se cuecen en su
interior.
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El producto no debe absorber grasa
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IMAGEN
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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
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FICHA TECNICA
COCCION
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NOMBRE COMÚN
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DISOLUCION (BLANQUEAR)
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DESCRIPCIÓN
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Consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo y se espera
que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda
pasarlas luego por agua fría o helada.
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A
este proceso se le llama refrescar. Se le puede agregar sal y azúcar
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IMAGEN
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