martes, 25 de septiembre de 2012

REPOSTERÍA

                 

 HACEMOS UN ALMÍBAR DE PIÑA,



SEGUIMOS HACIENDO LOS ALFAJORES
ya todo fue pesado antes para la organización del mice en place





Después de esto ponemos las figuras en una bandeja previamente engrasada con mantequilla, las enviamos a al horno entre 15 a 20 minutos a una temperatura de 100 grados centigrados o inferior




ESTO PARA HACER LA MERMELADA DE MORA
Después de licuar se cuela y se pone la misma cantidad de azúcar y pulpa al fogón.Y hay queda nuestra mermelada




PARA HACER EL MERENGUE ITALIANO
Primero se ponen las claras  de huevo y el doble de azúcar se empieza a batir y cuando este a punto de nieve se le aplica el jarabe de azúcar en hilo grueso que debe estar de 115- 118 grados centigrados, se sigue batiendo hasta que coja una consistencia. 



 EMPLATAMOS


Angélica Gaitan
Jessica Papamija
Leidy García

MÉTODOS DE COCCIÓN


METODOS DE COCCION
Disolución
Concentración
Mixto
Se obtienen todos los nutrientes del producto, se cosen de adentro hacia afuera.
Utilizado para todos los rostizados medio caliente como plancha se sella
Se aplica a piezas  grandes, cárnicas, bolas, lomos, capones, para retener los nutrientes, para evitar deshidratación.
Al vapor
Freír
Blanquear
Gratinar
Saltear
Estofar
Brasear












CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
FICHA TECNICA    
                        COCCIÓN                                                                                                 



NOMBRE COMÚN
DISOLUCION ( AL VAPOR)
DESCRIPCIÓN 
consiste en colocar un alimento     en vapor de agua caliente cuyo calor permita la cocción de dicho alimento.


En ningún momento el alimento debe estar en contacto con el agua.

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
                    FICHA TÉCNICA                                                                                                      COCCION



NOMBRE COMÚN
DISOLUCION (FREIR)

DESCRIPCION 
consiste en sumergir un producto en aceite a una temperatura apropiada y alta a la cual se dora la superficie de los productos que se cuecen en su interior.

El producto no debe absorber grasa

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIATURISMO Y ALIMENTOS
FICHA TECNICA                                                                                                      COCCION



NOMBRE COMÚN
DISOLUCION (BLANQUEAR)

DESCRIPCIÓN 
Consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada.

A este proceso se le llama refrescar. Se le puede agregar sal y azúcar

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lunes, 24 de septiembre de 2012



CARNE

Estos tienen diferentes metodos de coccion de acuerdo al corte.
estan:



 Lomo ancho(rostizados)
Lomo fino (salteado, rostizado)

Cadera(rostizados)
Punta de anca(estofado)
Bota(Estofado, Hornear,Rellenar, sudar)
Muchacho(Hervir,Rellenar, Bridar)
Bola de pierna(estofado)
Costilla(Requiere un largo tiempo de coccion, braseado)
sobrebarriga(braseado, rostizado)
Bola de brazo(Estofado)
Paletero(Grillar, asar)
Paletero interno(Estofado, moler)
Pecho(Rostizado, estofado) 
Falda(Rellenos, guisos)
Aguja (rostizado,estofado)


ESTOS SON ALGUNOS TERMINOS QUE DEBEMOS CONOCER:
CUARENTENA: accion de aislar o  apartar al ganado durante un periodo de tiempo, para evitar alguna tension en el animal.

SACRIFICIO: muerte de animales para el consumo humano.

OREO: dejar las canales depues de la matanza, expuesta a la interprete, colgado en lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para que la masa muscular adquiera caracteristicas organolepticas de la carne.
Inmediatamente despues de la matanza los musculos aparecen palpitantes, conservan la vitalidad en sus fibras , al tacto son blandas pero resultan duros a la masticacion. Poco a poco aumenta la consistencia, se inmovilizan y por ultimo alcanzan un estado de rigidez.


Rostizar: asar, hornear o plancha
Marmóreo: Cantidad de grasa intramuscular
Ragout: Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios.
Ossobuco: Se hace referencia a un corte transversal.


Cortes:
 Dependiendo del corte se pueden hacer medallones, mariposa, bridar entre otras cosas hay demasiadas cosas para hablar de la carne, hay que conocer un poco hacerca del ganado de donde proviene, que ganado da la mejor carne, cuales son dedicados a la carne y la leche.
Estos son los medallones un corte realizado en la carne
 

Este es corte mariposa




























 ES MUY IMPORTANTE TENER EN CUENTA ESTO







IMAGEN
CLASIFICACION
LENGUADO

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Bentónicos: por la profundidad donde viven
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
magros, 2% blancos
DE ACUERDO A SU FORMA:
Planos
RODABALLO


DE ACUERDO A SU HABITAT:
Bentónicos: por la profundidad donde viven
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
magros. 2% blancos
DE ACUERDO A SU FORMA:
Planos.

SIERRA

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Pelágicas viven cerca de plataforma continental
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:
alargados

ROBALO

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Pelágicas viven cerca de plataforma continental
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:

PARGO ROJO

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Pelágicas viven cerca de plataforma continental
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:
redondos
ATUN

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Pelágicas viven cerca de plataforma continental
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:
redondos
SARDINAS

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Pelágicas viven cerca de plataforma continental
DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:
redondos
MOJARRA

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Continentales de agua dulce                  DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:
redondos
TRUCHA

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Continentales de agua dulce                  DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-Grasos o magros 2%-6%
DE ACUERDO A SU FORMA:
ALARGADOS
SALMON

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Diadromicos: nacen en agua dulce y emigran en agua salada                          DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Grasos o azules
DE ACUERDO A SU FORMA:
redondos
BACALAO

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Diadromicos: nacen en agua dulce y emigran en agua salada                          DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Magros o blancos
DE ACUERDO A SU FORMA:
redondos
CACHAMA

DE ACUERDO A SU HABITAT:
Continentales de agua dulce                  DE ACUERDO A LOS ACIDOS GRASOS:
Semi-grasos
DE ACUERDO A SU FORMA:
planos