CARNE
Estos tienen diferentes metodos de coccion de acuerdo al corte.
estan:
Lomo ancho(rostizados)
Lomo fino (salteado, rostizado)
Cadera(rostizados)
Punta de anca(estofado)
Bota(Estofado, Hornear,Rellenar, sudar)
Muchacho(Hervir,Rellenar, Bridar)
Bola de pierna(estofado)
Costilla(Requiere un largo tiempo de coccion, braseado)
sobrebarriga(braseado, rostizado)
Bola de brazo(Estofado)
Paletero(Grillar, asar)
Paletero interno(Estofado, moler)
Pecho(Rostizado, estofado)
Falda(Rellenos, guisos)
Aguja (rostizado,estofado)
ESTOS SON ALGUNOS TERMINOS QUE DEBEMOS CONOCER:
CUARENTENA: accion de aislar o apartar al ganado durante un periodo de tiempo, para evitar alguna tension en el animal.
SACRIFICIO: muerte de animales para el consumo humano.
OREO: dejar las canales depues de la matanza, expuesta a la interprete, colgado en lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para que la masa muscular adquiera caracteristicas organolepticas de la carne.
Inmediatamente despues de la matanza los musculos aparecen palpitantes, conservan la vitalidad en sus fibras , al tacto son blandas pero resultan duros a la masticacion. Poco a poco aumenta la consistencia, se inmovilizan y por ultimo alcanzan un estado de rigidez.
Rostizar: asar, hornear o plancha
Marmóreo: Cantidad de grasa intramuscular
Ragout: Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno
previamente desprovistos de grasas y nervios.
Ossobuco: Se hace referencia a un corte transversal.
Cortes:
Dependiendo del corte se pueden hacer medallones, mariposa, bridar entre otras cosas hay demasiadas cosas para hablar de la carne, hay que conocer un poco hacerca del ganado de donde proviene, que ganado da la mejor carne, cuales son dedicados a la carne y la leche.
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| Estos son los medallones un corte realizado en la carne |
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| Este es corte mariposa |
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ES MUY IMPORTANTE TENER EN CUENTA ESTO
